Затирание основного затора. Эта операция - одна из главных в процессе получения спирта. Ее цель - обеспечить преобразование крахмала, которое включает в себя три стадии: клейстеризацию, разжижение (растворение) и осахаривание. В этих целях используют солодовое молоко. Затор нагревают до температуры 52-62°С и выдерживают при этой температуре в течение 7-8 часов.

Осахаривание крахмала. Эта операция зависит от ряда условий, в частности, от того, используется ли чистый крахмал или сырье. Во втором случае продолжительность осахаривания будет по времени гораздо длиннее. Мучное осахаривание длится 7-8 часов, осахаривание картофельного затора - всего 1-2 часа.

Важно не перегревать сусло более 65°С. Для определения окончания осахаривания делают проверку - йодную пробу. Концентрация сахаров готового сусла должна быть не менее 16%, что соответствует плотности раствора 1,06. При затирании солодовое молоко смешивают с разваренной крахмальной массой, осахаривают крахмал, фильтруют затор и проводят испытание сусла. Затем прибавляют дрожжи и оставляют для брожения.

Смешивание солодового молока и крахмальной массы. Данная операция не представляет особой сложности, но требует четкого выполнения рекомендаций. В кастрюлю объемом 10 л (заторный чан) вливают 0,5 л солодового молока и столько же холодной воды. Затем смесь энергично размешивают, после чего медленно прибавляют разваренную крахмальную массу. Постоянно помешивая, следят, чтобы температура не превышала 58°С. Если же температура поднялась выше этой нормы, нужно охладить затор путем омывания поверхности чана холодной водой (если нет змеевика, помещенного внутрь заторного чана).

Постоянное интенсивное перемешивание - непременное требование данной операции.

После этого добавляют остальное количество солодового молока и перемешивают затор в течение 5 минут. В таблице ниже приведены нормы расхода солода и воды.

Осахаривание припаса. Смесь крахмальной массы и солодового молока выдерживают в водяной бане в течение 4-х часов при 65°С, постоянно размешивая.

Нормы расхода солода и воды при затирании 1 кг крахмального сырья

Вид сырья Количество воды на 1 кг сырья, л Норма смешанного сухого солода на 1 кг сырья, г Объем солодового молока на 1 кг сырья, л
Картофель с крахмальностью 15% 0,25 40-50 0,2
Картофель с крахмальностью 20% 0,50 50-60 0,3
Мука пшеничная 4,0 90-120 0,5
Мука ржаная 3,5 80-100 0,4
Мука овсяная 3,5 80-100 0,4
Мука гороховая 3,0 80-100 0,4

Затем измеряют концентрацию сахаров сусла и определяют наличие неосахаренного крахмала в заторе путем выполнения йодной пробы. Поддерживая температуру 55-65°С, ведут осахаривание до тех пор, пока йодная проба покажет отсутствие в заторе неосахаренного крахмала.

Время осахаривания крахмального затора может быть различным и зависит прежде всего от качества солода. При использовании старого солода или нарушениях технологии процесс осахаривания может затянуться до 20 часов. Обычно же на эту операцию уходит 3-4 часа.

В домах частной постройки затор обычно ставят в остывшую печь (до 60°С) на ночь.

Концентрация сусла после осахаривания должна находиться в пределах 16-18% сахаров (1,060-1,070 г/см3).

Испытание сусла. Эта операция включает йодную пробу, измерение концентрации сахаров и кислотности.

Йодная проба . Как правило, на поверхности затора после осахаривания имеется осветленный слой сусла, который используют для снятия пробы. Отбирают небольшую пробу (10 г) сусла. Если раствор содержит большое количество примесей, то его надо отфильтровать.

Взятую пробу помещают в блюдце, добавив 2-3 капли йодной настойки. Размешав, визуально оценивают качество осахаривания. Если окрашивание не обнаруживается и йодный раствор не меняет светло-бурой окраски, то можно считать, что произошло полное осахаривание.

Если обнаруживается красное окрашивание, то процесс осахаривания не закончен. Его надо продолжить. Если произошло фиолетовое окрашивание, то процесс осахаривания идет плохо. Необходимо добавить солодового молока.

Раствор йода готовится следующим образом: берется 0,5 г йода, 1,0 г йодистого калия и 125 мл воды. Все тщательно перемешивают и хранят в темном месте. При отсутствии йодистого калия можно обойтись только раствором йода, но красная и фиолетовая окраска проявится в этом случае слабее.

Измерение концентрации сахара. Осветленный слой сусла сливают, фильтруют через ткань и наливают в мерный цилиндр объемом 200 мл. При температуре сусла 20°С проводят измерение при помощи сахарометра (ареометра), помещенного в сусло. По таблице ниже определяют концентрацию сусла. Качественным считается сусло с концентрацией сахаров не менее 16% и сладким вкусом.

Измерение кислотности сусла. Берут небольшую пробу осветленного сусла и помещают в него индикаторную бумагу, изменяющую свою окраску в зависимости от степени кислотности. Можно определить кислотность на вкус.

Плотность и концентрация растворов сахарозы

Концентрация раствора, %% Плотность раствора, г/куб. см Концентрация раствора, %%
1,002 1 1,049 12
1,018 5 1,059 15
1,031 8 1,072 18
1,038 10 1,081 20

Сусло нормальной кислотности имеет слабокислый вкус.

Прибавка зрелых дрожжей . Охладив сусло затора до 30°С, прибавляют минеральное питание (хлористый аммоний 0,3 г/л) и зрелые дрожжи (дрожжевой затор), размешивают и продолжают охлаждать до температуры 15°С. При этой температуре сусло сливают в бродильный чан и ставят для брожения в темное место.

Хочу рассказать историю моей первой варки, которая, к сожалению не удалась, но на то она и первая, чтобы учиться на своих ошибках...
Итак за 2 недели до варки купил ячмень, чистый, хороший, на рынке (ОШИБКА: увы, не пивовареный, малоактивный), проращивал по книге, холил, лелеял, сушил, жарил, сделал параллельно и пшеничного 0,6 кг не знаю зачем... Просто решил для первой варки брать все недорогое, велик шанс был испортить хороший солод (который у нас нелегко достать)... Оборудование склепал сам, что было под рукой...

Итак настал день варки... Встал с утра рано, замочил на час-полтора солод (иначе моя мельница - мясорубка не справилась бы)

На весь помол ушло 90 минут... Вывод сделан такой - на мясорубке солод нельзя молоть усвоил до конца жизни (На дальнем плане видны замоченные в дез.растворе инструменты)

Тем временем кастрюля нагревалась, с моим градусником и держателем градусника из проволоки....

И вот, о счастье, помол солода завершен ценой мазоли на правой руке

Вода тем временем нагрелась до белковой паузы - выдержал 30 мин при 52*С.

Все по плану...Солод упаковал в марлевые мешочки дабы не проводить фильтрацию сусла, т.к. фильтровальной системы у меня не было.(ОШИБКА: мешочки слишком разбухают, и в таком состоянии времени для равномерного прогрева до нужной температуры нужно больше, т.е. температура на поверхности мешочка и внутри - отличалась, а это плохо)

Далее нагрев до 65*С 45 минут....
Потом нагрев до 72 *С... 20 минут - проба положительная...(Йодная проба - проверка на наличие крахмала в сусле, если йод синеет, значит крахмал еще присутствует и не полностью осахарился) 40 минут - то же самое.. паника... Расстройство... Желание вылить все в унитаз.. 60 минут при 72 *С тот же результат.. Но все же, изменил решение и решил делать все до конца как бы там ни было...

Хмель - 45 гр.. пакую в мешочки 1 большой и 2 мелких... Хмеля кстати у нас валом по улице на заборах, собираю уже 2й день...горечь приятная, пробовал заваривать и в квас добавлял... Отлично горечь и аромат хорошие... Не поверите, но после этого стал различать хмельной аромат в пиве... по вкусу.... Приятное открытие....


Все варим по графику

Охлаждаем в ванной - минут 30 с ручной циркуляцией

Переливаем в ферментатор - все дезинфицировал йодным раствором)) и трубки и емкости и мелкие детали.... Эх, гадский доморошенный солод, подвел....)

Дрожжи (ОШИБКА: Брал обычные пекарские дрожжи, т.к. тогда еще пивных не было и в помине) заделал в остывшем сусле заранее, минут за 30 разве с глюкозой...НУ вот и мой ферментатор, с гиброзатвором из мед. капельницы....В банкебыл йодный дезраствор, так вот по глупости пару капель хапанул в сусло:) И пару капель сусла попало в дезраствор, поэтомуон отчетливо синий В общем натворил дел.....БУлькать начало часа через 2 с промежутками в 15 секунд... Сегодня с утра бульканье прекратилось... Диагноз - неутешительный.. поколотил.. побулькало и все.. шапки в ферментаторе не было. тоненький слой только...На этом, наверное историю можно заканчивать.... И учиться, учиться и учиться....
Прошло 3 недели - пиво (да-да, все таки я называю эту субстанцию пивом) розлито в бутылки и созревает в холодильнике при Т +7+9*С. На пробу оказалось даже ничего, если отбросить дрожжевой ужасный запах... По вкусу очень напоминало пшеничное... В общем при всех моих ошибках друзья не дали залежаться пиву - то ли так сильно надоело магазинное, то ли пытались меня утешить и не дать упасть духом. Но в общем первый опыт не прошел даром, первая неудача заставила меня серьезнее взяться за изучение теории и практики пивоварения.