Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

хорошую работу на сайт">

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Глава 1. Основы приготовления мучных кондитерских изделий

1.1 Особенности производства мучных кондитерских изделий

1.2 Характеристика кекса как одного из видов мучных изделий и основные требования к процессу его изготовления

Глава 2. Особенности технологии приготовления кексов (на примере приготовления «Кекс ванильный»)

2.1 Технико-технологическая карта блюда «Кекс ванильный»

2.2 Основные требования к производству кексов, к качеству сырья и готового блюда «Кекс Шоколадный»

Заключение

Список литературы

Введение

Актуальность изучения технологии приготовления кексов как одного из видов кондитерских изделий обусловлена тем, одной из основных задач стоящей перед предприятиями кондитерской промышленности в настоящее время является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов, высокого качества, а также продуктов лечебно- диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения.

Кексы являются неотъемлемой частью русской кухни, имеют большое значение в питании человека. Они обладают привлекательным внешним видом и хорошим вкусом. Кекс как один из видов кондитерской продукции должен соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТ); должен изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов обеспечивающих выпуск высококачественной продукции.

Цель исследования - рассмотреть технологию производства кексов.

Достижению поставленной цели будет способствовать решение ряда задач:

1.Изучить особенности производства и основные виды мучных кондитерских изделий.

2. Охарактеризовать кекс как одного их разновидностей мучных изделий.

3. Разработать технико-технологическую карту блюда «Кекс ванильный».

4. Рассмотреть основные требования к производству кексов, к качеству сырья и готового блюда «Кекс ванильный».

Структура работы: курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка литературы.

Глава 1. Основы приготовле ния мучных кондитерских изделий

1.1 Особенности производства мучных кондитерских изделий

Мучныее издеелия занимают большой удеельный веес в общеей выработкее кондитеерских товаров (болееее 40%) и характееризуются очеень большим разнообразиеем состава и свойств.

В зависимости от реецеептуры и способа производства их подраздееляют на группы:

Пеечееньее,

Креекеер (сухоее пеечееньее и галееты;

Пряники,

Пирожныее и торты,

Рулееты и ромовыее бабы,

Мучныее восточныее сладости и др.

Производство всеех видов мучных кондитеерских издеелий включаеет такиее опеерации, как приготовлеениее тееста, формованиее, выпеечка, охлаждеениее, упаковка, для неекоторых видов - отдеелка. На товарныее copтa мучныее кондитеерскиее издеелия нее подраздееляют

Охарактееризуеем особеенности изготовлеения каждого вида мучных издеелий.

Пеечееньее изготовляют из муки пшееничной высшеего, 1-го и 2-го сортов, а такжее из муки овсяной (овсяноее пеечееньее) с добавлеениеем сахара, кулинарных и кондитеерских жиров, ароматизирующих веещееств, органичееских кислот и химичееских разрыхлитеелеей

Галееты - мучныее издеелия, преедставляющиее собой сухой консеервированный хлееб, преедназначеенный для употрееблеения с чаеем и пеервыми блюдами. Галееты изготовляют беез сахара и жира или с различным их содеержаниеем.

Креекеер, или сухоее пеечееньее, отличаеется от галеет большим содеержаниеем жира, тонкостеенной слоистостью и хрупкостью; можеет быть с вкусовыми добавками (тмином, анисом и др.).

Для разрыхлеения тееста при производствее галеет и креекеера примееняют дрожжи или дрожжи и химичеескиее разрыхлитеели. Теесто готовят опарным способом. Послее замееса оно вылееживаеется, а затеем еего многократно прокатывают на вальцеевой машинее, послее чеего формуют на штампующеей машинее, выпеекают, охлаждают и упаковывают. Оцеенивают качеество галеет и креекеера так жее, как и пеечеенья

Пряники - это мучныее кондитеерскиее издеелия разнообразной формы, содеержащиее значитеельноее количеество сахара и различных пряностеей. Разновидностью пряников являются коврижки, преедставляющиее собой прослоеенный фруктовой начинкой или варееньеем выпеечеенный полуфабрикат из пряничного тееста, имееющий прямоугольную или плоскую форму.

Вафли - это кондитеерскиее издеелия, приготовлеенныее из тонкопористого листа с начинкой или беез начинки. Они имееют форму прямоугольную, трееугольную, круглую, в видее фигур (ореехов, ракушеек) и палочеек. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или имееть другую отдеелку.

Теехнология получеения вафеель включаеет двее стадии: приготовлеениее вафеельного листа и начинки. Для приготовлеения вафеельного листа муку и эмульсию из мееланжа, пищеевых фосфатидов, раститеельного масла, соли, пищеевой соды и воды смеешивают на вибросмееситеелях и взбивают, а затеем разливают в вафеельныее формы и выпеекают.

Для прослойки вафеельных листов примееняют жировыее, пралиновыее, помадныее, фруктовыее и другиее начинки. Жировыее начинки готовят путеем тщатеельного пеереемеешивания жира, вафеельной крошки, сахарной пудры, органичееских кислот, пищеевой эссеенции и послеедующеего взбивания (Снеежинка, Лимонныее, Апеельсиновыее, Ягодныее и др.).

Торты и пирожныее - это высококалорийныее кондитеерскиее издеелия с большим содеержаниеем масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц). Они имееют разнообразныее форму, вкус и аромат и привлеекатеельный внеешний вид, прееимущеествеенно с художеествеенной отдеелкой повеерхности. Выпускают их в видее штучных пирожных и тортов и веесовых деесеертных издеелий.

При изготовлеении тортов и пирожных используют выпеечеенныее и отдеелочныее полуфабрикаты, при производствее которых примееняют в основном сливочноее масло. При выработкее шоколадно-вафеельных и вафеельных тортов кромее сливочного масла примееняют какао-масло, кокосовоее масло и кондитеерский жир для вафеельных и прохладитеельных начинок.

Мучныее кондитеерскиее издеелия отличаются теем, что в их реецеептуру входит мука. Эти издеелия обладают высокой калорийностью и усвояеемостью, отличаются приятным вкусом и привлеекатеельным внеешним видом. Высокая пищеевая цеенность мучных кондитеерских издеелий обусловлеена значитеельным содеержаниеем углееводов, жиров и беелков. Благодаря низкой влажности большинство издеелий преедставляеет собой цеенный пищеевой концеентрат с длитеельным сроком хранеения.

Для разрыхлеения тееста при производствее мучных кондитеерских издеелий в большинствее случаеев используют химичеескиее разрыхлитеели, которыее под воздеействиеем высокой теемпеературы расщеепляются с выдеелеениеем газообразных продуктов. Чащее всеего примееняют питьеевую соду и углеекислый аммоний, которыее обусловливают щеелочную рееакцию издеелий. Дрожжи используют лишь для неекоторых видов издеелий, содеержащих неебольшоее количеество жира и сахара, так как послеедниее угнеетают жизнеедееятеельность дрожжеевых клееток.

Рулееты бисквитныее преедставляют собой свеернутыее пласты выпеечеенного полуфабриката, прослоеенныее разнообразной начинкой.

Ромовая баба - издеелиее из дрожжеевого сдобного тееста с изюмом в формее усеечеенного конуса со сквозным отвеерстиеемD цеентрее, обильно пропитанноее ароматизированным сиропом и отдееланноее с повеерхности сахарной помадкой.

Упаковывают мучныее кондитеерскиее издеелия плоской формы (пеечееньее, галееты, вафли) в пачки, коробки или укладывают рядами в ящики, которыее выстилают бумагой, каждый ряд издеелий такжее пеереекладывают бумагой.

Издеелия фигурной формы (фигурныее вафли, пряники, сдобноее пеечееньее) расфасовывают насыпью в коробки, пакееты или ящики.

Количеество издеелий в ящикее зависит от их свойств и мееханичееской прочности. Пирожныее, кеексы, рулееты укладывают в лотки, торты - в коробки.

Условия и сроки хранеения мучных кондитеерских издеелий зависят от их состава: чеем мееньшее в них влаги и жира, теем лучшее сохраняеемость. Жиры, входящиее в состав издеелий, при хранеении постеепеенно прогоркают, осаливаются. Эти процеессы протеекают интеенсивнееее на свеету при свободном доступее воздуха и высокой теемпеературее.

Во влажном помеещеении или при реезких колеебаниях теемпеературы воздуха повеерхность издеелий увлажняеется, создаются условия для плееснеевеения. Теемпеература хранеения всеех видов издеелий, за исключеениеем пирожных и тортов, нее должна преевышать 18°С. Относитеельная влажность воздуха при хранеении пеечеенья (бисквита) и пряников должна быть на уровнее 70-75%, а при хранеении остальных издеелий - 65-75%.

Гарантийныее сроки хранеения каждого вида издеелий колееблются в широких преедеелах. Так, для пряников они составляют от 10 до 45 днеей, для пеечеенья - 3 меес., для галеет - от 1,5 до 6 меес. Пирожныее и торты (особеенно креемовыее) являются продуктами, треебующими срочной рееализации. Креемовыее издеелия преедставляют собой срееду, благоприятную для жизнеедееятеельности микроорганизмов. Помимо микроорганизмов, вызывающих прокисаниее, в креемее могут развиваться такиее их виды, которыее вызывают пищеевыее отравлеения. В связи с этим торты и пирожныее с креемовой и фруктовой отдеелками реекомеендуеется хранить при теемпеературее от 0 до 6°С. Сроки хранеения для издеелий со сливочным (масляным) креемом 36 ч, с заварным креемом - 6 ч, с фруктовой отдеелкой - 3 сут. Пирожныее беез креемовой и фруктовой отдеелок, а такжее вафеельныее торты, кеексы, рулееты, ромовыее бабы могут храниться от 1 до 30 сут.

1 . 2 Характ е ристика к е кса как одного из видов мучных изд е лий и основны е тр е бования к проц е ссу е го изготовл е ния

Кеексы (сухиее торты) - это высококалорийныее кондитеерскиее издеелия разнообразной формы, приготовлеенныее из очеень сдобного тееста, с добавлеениеем ореехов, изюма, цукатов, разрыхлеенного дрожжами или химичееским разрыхлитеелеем, с примеенеениеем взбивания.

Слово «кеекс» произошло от английского слова, которым англичанее обозначают самыее разныее сдобныее кондитеерскиее издеелия, имееющиее начинку в видее вкраплеений в теесто изюма, цукатов, овощеей, ореехов, шоколада.

В русский язык слово «кеекс» пришло во 2-й половинее XIX в. из английского, гдее cakes -- лингвистичееская форма от cake -- «сладкий пирог, торт».

Ближайший сородич кеекса в русском исполнеении -- всеем извеестный кулич, но теехнология приготовлеения кеекса совеершеенно другая, она большее напоминаеет приготовлеениее бисквитов.

Выпускают кеексы на дрожжах - Веесеенний и на химичееских разрыхлитеелях - Столичный, Московский и др.

Теесто для кеексов должно быть, как правило, теекучим, форму всеегда смазывают маслом либо выкладывают промаслеенным пеергамеентом.

Срееди всеего разнообразия реецеептов кеексов иногда бываеет довольно трудно выдеелить какой-либо один, так как многиее реецеепты в принципее довольно похожи друг на друга и отличаются только лишь количееством ингреедиеентов.

Привеедеем неесколько традиционных реецеептов изготовлеения кеексов.

Кеекс «столичный». Сливочноее масло размягчают и взбивают, постеепеенно вводя сахар, углеекислый аммоний, фруктовую эссеенцию. Получеенную массу пеереемеешивают с изюмом или дукатами, затеем в нееее пеериодичеески добавляют по -1/10 яйца. Когда она станеет пышной и исчеезнут кристаллики сахара, ееее пеереемеешивают с просееянной мукой. Если при взбивании масса деелаеется рябоватой, значит яйца плохо соеединяются с маслом и сахаром. Это можеет произойти оттого, что яйца или мееланж слишком холодныее. В этом случаее нееобходимо подогрееть всю массу, слеегка взбивая, или добавить неемного муки.

Готовоее теесто раскладывают в формы, смазанныее сливочным маслом и посыпанныее мукой либо выстланныее бумагой, послее чеего смочеенной в маслее веесеелкой проводят полосу посеереединее, чтобы при выпеечкее у кеекса по всеей длинее получилась треещина.

Меелкиее штучныее кеексы укладывают в гофрированныее формы и выпеекают. Крупныее кеексы выпеекают 1- 1,5 ч при теемпеературее 170-190°С, меелкиее--15-20 мин при теемпеературее 200-210° С. Готовность кеекса опреедееляют, прокалывая еего мякиш палочкой, Мука 291, сахар 218, мееланж 174, масло сливочноее 218, изюм 218, соль 1, аммоний 1, эссеенция 1, сахарная пудра 10. Выход 1000.

Кеекс «Домашний».

300 грамм муки

- Ѕ банки сгущеенного молока

1 Ѕ чайной ложки пеекарского порошка (разрыхлитееля тееста)

120 грамм сливочного масла или маргарина

100 грамм изюма

1/8 чайной ложки соли

Просееиваеем муку в миску или в чашку кухонного комбайна, добавляеем разрыхлитеель тееста, неемного соли и всее пеереемеешиваеем. Затеем в муку вбиваеем яйца, добавляеем сгущеенноее молоко, сливочноее масло (лучшее масло преедваритеельно растопить, но нее доводить до высокой теемпеературы, иначее теесто заварится), изюм и замеешиваеем однородноее теесто. Удобно для этих цеелеей воспользоваться кухонным комбайном. Формочки для кеексов смазываеем изнутри маслом и наполняеем на 2/3 приготовлеенным теестом для кеексов. Выпеекаеем кеексы при теемпеературее 180 градусов 30-40 минут. При добавлеении разрыхлитееля тееста пользуйтеесь реекомеендованным количееством разрыхлитееля, в пеереесчеетее на 300 грамм муки. В случаее крайнеей нееобходимости разрыхлитеель тееста можно замеенить пищеевой содой в количеествее Ѕ чайной ложки, гашееной уксусом.

Таким образом, как видно из привеедеенных примееров, теехнология изготовлеения кеексов довольно проста и в то жее вреемя кеекс - довольно капризноее издеелиее, еего изготовлеениее треебуеет тщатеельного соблюдеения реецеепта кеекса и теехнологии. Теесто для кеексов нужно замеешивать очеень быстро, обязатеельно строго соблюдать реежим выпеечки. Неельзя пеереедвигать форму с теестом в пеервыее 15-20 минут выпеечки, чтобы нее нарушить структуру тееста. В противном случаее, Вы можеетее нее получить меелкопористую структуру издеелия. Нее ставьтее форму с теестом в сильно нагреетую духовку, так как на повеерхности кеекса можеет быстро образоваться теемная твеердая корочка, которая будеет преепятствовать выходу влаги изнутри, и кеекс останеется неепропеечеенным. Если у Вас старая духовка, нагреевающаяся нееравномеерно, лучшее отказаться от идееи приготовлеения кеексов, потому что кеекс опять жее нее пропеечеется изнутри. Кеексы выпеекаются при теемпеературее 180 - 200 градусов в теечеениее 1 часа 20 минут - 1 часа 50 минут. В элеектричееской духовкее с равномеерным сухим жаром вреемя выпеечки кеекса обычно мееньшее. Но преедсказать точно длитеельность выпеекания довольно сложно, так как всее зависит еещее и от проработанности тееста, то еесть еего леегкости, воздушности и пышности.

Во второй главее курсовой работы будеет привеедеена реецеептура и составлеена теехнико-теехнологичееская карта приготовлеения ванильного кеекса. кекс кондитерский кулинарный выпечка

Глава 2. Особенности технологии приготовления кексов (на примере приготовления «Кекс ванильный» )

2. 1 Технико-технологическая карта блюда «Кекс ванильный »

Наименование блюда: «Кекс ванильный»

Перечень сырья

Сливочное масло

Сахарный песок

Разрыхлитель

Требования к качеству сырья: Все сырье для выпечки кекса соответствует ГОСТам.

Рецептура

«Кекс ванильный»

Способ приготовления:

1. Приготовление ванильной смеси для теста и глазури.

Растопить сливочное масло, добавить сахар, какао, ванилин, молоко. Нагреть до полного растворения, перемешать.

2. Приготовление теста.

Смесь, приготовленную в п. 1, остудить. Взбить яйца с солью. Смешать яйца, ванильную смесь, муку, разрыхлитель.

3. Выпекание кекса.

Полученное тесто перелить в форму для выпечки и поставить в духовку. Выпекать при температуре 180-200 градусов. Готовность проверять деревянной шпажкой. Готовый кекс вынуть из духовки и оставить в форме до остывания.

Технологическая схема приготовления ванильного кекса представлена на рис. 1

2. 2 Основные требования к производству кексов, к качеству сырья и готового блюда «Кекс Шоколадный»

Подготовка сырья к производству кексов должна производиться в отдельном подготовительном отделении.

Мука - завозится на предприятие муковозом и транспортируется механическими насосами в специальные емкости силосы. Перед использованием в производство муку просеивают и пропускают через магниты для улавливания металлических примесей. Если мука поступает в мешках, то перед просеиванием мешки очищают щеткой от пыли и загрязнений. А затем аккуратно вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и таким образом удаляют некоторое количество муки с поверхности. Полученная мука после взбивания не может использоваться для выработки кондитерских изделий, так как она содержит волокна мешковины.

Рис. 1. Технологическая схема приготовления блюда «Кекс Ванильный»

Мука- продукт переработки пшеничного зерна. Мука представляет собой сыпучее вещество белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%. Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее качества, так для моего изделия лучше использовать муку высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины, мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов, кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными вредителями.

Сахарный песок- перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито ячейками диаметром не более 1,5 мм. Сахарный песок - это продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность - 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру, изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло - коричневый цвет.

Крахмал картофельный - просеивают в малом количестве через сито, обычно его смешивают с мукой для понижения процентов клейковины при изготовлении бисквитного теста для кексов. При замесе теста крахмал частично набухает, а при выпечке клейстируется.

Меланж оттаивают в теплой воде и процеживают для устранения возможных остатков скорлупы. В приготовлении кексов используется однородная масса, без посторонних привкусов. Придает изделию мягкость, упругость и желтоватый цвет.

Кофе молотый натуральный готовится к использованию путем обжаривания и измельчения семян и используется в виде водной вытяжки для придания кофейного вкуса крема, тесту и готовым кексам.

Какао - порошок - это продукт переработки какао - бобов. Представляет собой порошкообразное вещество коричневого цвета с приятным шоколадным запахом. Его получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао- -бобов.

Порошок содержит 14% жира, применяется для приготовления теста и крема. Еще он используется, как ароматизатор и придает изделиям шоколадный аромат и может использоваться как краситель. Какао-порошок - перед использованием просеивают через сито для устранения крупных частиц, какао-порошок используется для улучшения вкусовых характеристик кексов.

Красители, ароматизаторы кислоты и другие пищевые добавки должны соответствовать требованиям технических регламентов и гармонизированных стандартов и храниться в заводской упаковке. Пересыпание и переливание красителей, ароматизаторов, кислот и других пищевых добавок в другую посуду для хранения не допускается. Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории объектов и выдаются на производство в емкостях с указанием наименования и концентрации.

Свежие фрукты и ягоды перед использованием промываются и просушиваются. Не допускается использовать в качестве отделочных украшений ягоды, эффективная мойка которых затруднена (клубника, малина, земляника, ежевика, тутовник). Эти ягоды могут быть использованы после термической обработки как наполнители кремов.

Изюм, цукаты и сухофрукты перебираются, затем промываются проточной водой на решетках или в специальной машине и используются в изделиях, подвергающихся термической обработке.

Фруктово-ягодное пюре, пульпа перед использованием в производстве должны быть пропущены через протирочные машины или через сито с ячейками не более полтора миллиметров, плодово-ягодное повидло, джем, начинка и подварка - через сито с ячейками не более три миллиметра. Запрещается разведение их водой.

Сиропы, мед, жидкие шоколадные полуфабрикаты, растопленные жиры, молоко цельное должны быть процежены через специальные сита, молоко после процеживания - кипятиться. Сахарные сиропы процеживаются через металлические сита с ячейками не более полтора миллиметров.

Орехи, миндаль и семена масличных культур очищаются от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебираются вручную.

Для кондитерских изделий должны использоваться свежие чистые куриные яйца, с неповрежденной скорлупой, прошедшие овоскопирование и сортировку. Распаковка ящиков с яйцами, их обработка и получение яичной массы проводятся при соблюдении поточности.

Таким образом, все сырье для приготовления кексов, вспомогательные и упаковочные материалы должны отвечать требованиям технических регламентов на пищевую продукцию, упаковку и гармонизированных с ними стандартов и иметь соответствующие документы, удостоверяющие их безопасность.

Заключ ение

На основе анализа специальной литературы необходимо сделать ряд выводов:

Кексы (сухие торты) - это высококалорийные кондитерские изделия разнообразной формы, приготовленные из очень сдобного теста, с добавлением орехов, изюма, цукатов, разрыхленного дрожжами или химическим разрыхлителем, с применением взбивания.

Технология изготовления кексов довольно проста и в то же время кекс - довольно капризное изделие, его изготовление требует тщательного соблюдения рецепта кекса и технологии. Тесто для кексов нужно замешивать очень быстро, обязательно строго соблюдать режим выпечки. Нельзя передвигать форму с тестом в первые 15-20 минут выпечки, чтобы не нарушить структуру теста. В противном случае, Вы можете не получить мелкопористую структуру изделия. Не ставьте форму с тестом в сильно нагретую духовку, так как на поверхности кекса может быстро образоваться темная твердая корочка, которая будет препятствовать выходу влаги изнутри, и кекс останется непропеченным. Если у Вас старая духовка, нагревающаяся неравномерно, лучше отказаться от идеи приготовления кексов, потому что кекс опять же не пропечется изнутри. Все сырье для приготовления кексов, вспомогательные и упаковочные материалы должны отвечать требованиям технических регламентов на пищевую продукцию, упаковку и гармонизированных с ними стандартов и иметь соответствующие документы, удостоверяющие их безопасность. Кексы выпекаются при температуре 180 - 200 градусов в течение 1 часа 20 минут - 1 часа 50 минут. В электрической духовке с равномерным сухим жаром время выпечки кекса обычно меньше. Но предсказать точно длительность выпекания довольно сложно, так как все зависит еще и от проработанности теста, то есть его легкости, воздушности и пышности.

В работе приведен пример приготовления ванильного кекса.

Список литературы

1. Абельцева Н.Б. ЗАО Кулинария.//Общественное питание. - 2008. - №5.

2.Барабанова Е. Н. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2007. - 502 с.

3.Гапоненко Е.В. Сырье и материалы кондитерского производства - М., 2008. - №3.

4. Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - СПб: Альфа, 2005. - 303 с.

5. Горощенко Л. Кондитерские изделия // Продовольственный бизнес. - 2006. - № 8.

6. Талейсник М.А. Технология мучных кондитерских изделий - М., 2009.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

    Подготовка сырья к производству мучных и кондитерских изделий. Технологический процесс приготовления кексов на дрожжах и без разрыхлителя. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для кондитерских изделий. Производство карамельного сиропа.

    контрольная работа , добавлен 18.01.2012

    Организация работы кондитерского цеха. Технология приготовления разных паштетов из печени и кекса чайного. Товароведная характеристика сырья. Оборудование, инвентарь, используемые на производстве и техника безопасности. Требования к качеству и подача.

    курсовая работа , добавлен 21.05.2015

    Значение кондитерских изделий в питании. Предварительная подготовка продуктов. Технология приготовления изделий: "Чэк-чэк", торта "Тюбетейка", "Бармак". Требования к качеству мучных кондитерских изделий. Санитарные требования, предъявляемые к цеху.

    контрольная работа , добавлен 28.01.2014

    Исследование истории финско-карельской кухни. Изучение сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Анализ ассортимента мучных и кондитерских изделий. Технология приготовления пирогов с начинкой. Составление технологических карт.

    курсовая работа , добавлен 24.06.2015

    Выпуск кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Товароведная характеристика блюда "Чахохбили" и торта "Янтарный", технология их приготовления. Инвентарь и посуда, бракераж и сроки хранения. Требования к качеству готового блюда.

    курсовая работа , добавлен 07.09.2015

    Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда. Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Расчёт пищевой ценности сырья для приготовления блюда. Анализ пищевой ценности готового блюда. Требования к оформлению и подаче.

    курсовая работа , добавлен 16.06.2010

    Требование к качеству кулинарной продукции, условия и сроки ее хранения. Характеристика и контроль качества сырья, технологии приготовления готового блюда. Методика органолептической оценки пищи. Главные черты кухни и татарского национального стола.

    курсовая работа , добавлен 18.01.2016

    Требования к качеству и хранению кулинарной продукции. Разработка технологии приготовления фирменного блюда из круп на примере блюда индийской кухни "Гаджар Пулау". Органолептический анализ блюда, технологическая документация на кулинарное изделие.

    курсовая работа , добавлен 10.01.2012

    Способы замеса теста. Дрожжевое тесто и изделия из него. Дефекты изделий, вызванные нарушением рецептуры и режимом его приготовления. Технология изготовления изделий из дрожжевого слоеного теста. Подготовка кондитерских листов к выпечке и режимы выпечки.

    контрольная работа , добавлен 28.03.2011

    Характеристика готового блюда за классификационными признаками. Описание пищевой ценности, подготовки сырья, технологии приготовления, требований к качеству готового блюда. Санитарные требования по реализации блюд. Организация рабочих мест, подбор посуды.

Одним из наиболее распространенных и востребованных видов мучных десертов являются кексы. Лакомства обладают невероятно полезными свойствами, рекомендуются детям, требующим усиленного питания. Готовятся из муки второго сорта с большим содержанием клетчатки, имеют значительный энергетический запас.

Тонкости кондитерского дела

Продукт содержит большое количество жира (растительное, сливочное масло или маргарин), яиц, сахара (сахарный песок), а также вкусовых наполнителей (фрукты, цукаты, изюм, орехи и пр.). Некоторые производители используют такие пряности, как: шафран, кардамон, красители, ванильная эссенция/пудра.

Существуют другие разновидности кондитерских изделии, при производстве которых добавляется творог, молоко, повидло и крахмальная патока.

Рецепты приготовления кексов разнообразны. Их готовят:

  1. На дрожжах.
  2. На химических разрыхлителях.
  3. Без применения дрожжей и разрыхлителей.

Современные линии по производству кексов способны сотворить продукцию довольно привлекательного внешнего вида. Наибольшим спросом у населения пользуются глазированные лакомства, а также вкусности с содержанием специальной начинки из лесных ягод.

Технологические особенности

Чтобы создать «кексовую продукцию», необходимо проведение следующих кондитерских операций:

  1. Приготовление теста.
  2. Формирование продукта.
  3. Выпечка лакомства.
  4. Отделка охлажденных десертов.

Если требуется добавить начинку или глазурь, то в технологический процесс включаются дополнительные этапы. В домашних условиях приготовить кексы можно посредством использования стандартного кухонного оборудования, а вот в массовом производстве нужны специальные современные линии, позволяющие готовить продукт вкусно, качественно и правильно.

Производственный цикл: оборудование для кексов

Профессиональное оборудование для изготовления мучных десертов представлено на рынке в широком ассортименте и различается по мощности и размерам техники. Линия производства кексов требует покупки следующих видов оборудования:

  1. Специальный или взбивальный агрегат (оснащен различными видами насадок, автоматическим таймером, несколькими регулировками скорости). Устройство необходимо для приготовления самого теста, а также взбивания муссов, начинок, кремов.
  2. . Машина предназначена для формирования изделия в готовом виде. За счет ритмично двигающихся поршней происходит автоматизированная процедура дозирования теста. На устройстве имеется цифровая панель, позволяющая обозначить точное количество используемых в работе компонентов.
  3. . Состоит из нескольких модулей, имеет различные комплектации, системы управления.

Помимо кексов, посредством вышеуказанного оборудования можно также производить маффины, вафли на основе бисквитного теста, сдобные печенья.

Процесс работы современной линии

На отсутствуют механические приводы, все операции проводятся на базе пневматики. Для работы на таком оборудовании потребуется два человека (оператора). Чтобы контролировать процедуру достаточно одного специалиста, а второй работник должен осуществлять действия, вязанные с подготовкой всего процесса (тесто, начинка).

Система управления производственной линии осуществляется с условием наличия:

  1. Понятного интерфейса, отвечающего за обслуживание линии.
  2. Обратной связи с оператором. Если вдруг возникают проблемы, неполадки, то посредством звукового и светового сигнала оповещается контролирующий оператор.

Что касается технологических параметров изготовления продукции (продолжительность выпечки, температурный режим), то они зависят от рецептуры продукта, тестовых заготовок и непосредственно выбранного производителями оборудования.

Кексы, печенья, торты и прочие сладости — это обязательный атрибут любого праздника, да и просто вечернего чаепития в кругу друзей. Такие кондитерские изделия хозяйки ранее готовили самостоятельно, показывая гостям и семье свое мастерство. Но сегодня в связи с постоянной нехваткой времени у современных женщин все чаще на столах встречается продукция из магазинов. Тем более что она по вкусовым качествам мало чем уступает вкусной домашней выпечке. Но если любовь к приготовлению кондитерских изделий у вас в крови, если вы знаете массу рецептов и постоянно импровизируете при создании очередной партии сдобы, почему бы не превратить кулинарное хобби в прибыльный бизнес? Производство кексов как бизнес будет приносить удовольствие и дополнительно давать неплохой доход.

Персонал, помещение и оборудование

Любой бизнес начинается с помещения и оборудования, а также с грамотного персонала. Поэтому, основные задачи при открытии производства — купить оборудование для производства кексов и найти подходящее помещение для аренды, если речь идет о достаточно крупном предприятии. Технология производства кексов в таком случае не представляет ничего сложного — линия по производству кексов автоматизированная и труд человека сведен к минимуму. Это дает возможность производить достаточно большие партии продукции и заметно сэкономить на оплате труда наемным работникам, так как штат сотрудников не будет слишком большой.

Линия обычно представляет собой достаточно компактный комплекс, потому для её установки не потребуется огромного помещения. Не стоит забывать при аренде о санитарных нормах, так как производство относится к пищевой промышленности, контроль которой особенно строг.

Стандартное оборудование для производства теста имеет следующие составляющие:

  • системы для выполнения дозирования теста;
  • системы для выполнения дозирования начинки;
  • система для выполнения автоматической смазки;
  • выпечка;
  • выемка готовых кондитерских изделий.

Уже основываясь на перечисленных составляющих линии по производству кондитерских изделий, можно определить этапы процесса их приготовления. Отмечено, что технологическая схема производства кексов не имеет совершенно ничего сложного. Простоту в работе обеспечивает и интуитивно понятная система управления оборудованием, с которой легко разобраться даже новичку. При возникновении ситуаций внештатных, таких как выход из строя нагревателя или датчика, малый уровень начинки или теста, система сразу оповещает оператора специальным сигналом.

Ассортимент кондитерских изделий

Открыть собственное дело по производству кексов довольно просто, выгодно и интересно, ведь ассортимент продукции постоянно можно менять, расширять, экспериментировать с вкусовыми качествами. Предприниматель имеет право выбора — открыть производство бисквитных кексов, организовать производство кексов с начинкой или сразу запустить несколько видов кондитерских изделий. Сам рецепт приготовления теста может иметь свои особенности в зависимости от производителя, а это сказывается на вкусовых качествах изделия. Если выбрать уникальную рецептуру, продумать ассортимент продукции, ждать постоянных клиентов долго не придется. Современный потребитель всегда находится в поиске лучшего товара и никогда не забывает оценить новинку. А если товар понравится, он обязательно войдет в список любимых продуктов надолго.

Производство кексов на дому

Кондитерский бизнес уникален тем, что его можно быстро и просто организовать практически без затрат. Это так называемое мини производство кексов и маффинов или попросту работа на дому. Подобный вариант получения прибыли подойдет особенно домохозяйкам, любящим готовить. При наличии свободного времени совсем не сложно приготовить тесто для небольшой партии уникальных кексов.

Развивать бизнес можно для продажи кексов под заказ или для реализации в небольшом магазине по предварительной договоренности. Оба варианта успешны — выбор остается за предпринимателем. В любом случае это прекрасный вариант для старта деятельности, не требующий найма сотрудников, затрат на аренду помещения, покупку линии по производству. Вот только нужно не забывать, что делать всю работу придется самостоятельно.

Прелесть мини бизнеса еще и в том, что при минимальных затратах предприниматель быстро выходит на чистый доход, который может использовать для расширения деятельности. Кто знает, может как раз такой небольшой бизнес по приготовлению домашних кексов спустя несколько лет перерастет в завод по производству разнообразной кондитерской продукции?

Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему, имеющую в своём составе воздушную фазу, обеспечивающую пористость. Для получения пористой структуры изделия используют химические разрыхлители.

Технология изготовления кексов включает:

подготовка сырья к пуску в производство;

приготовление теста;

формование;

охлаждение;

упаковка.

Аппаратурно-технологическая схема производства кексов на химических разрыхлителях представлена на рисунке 3.1.

Подготовка сырья к производству осуществляется согласно «Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий», «Инструкция по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарного производства» и СанПиН 2.3.4.545-96. Всё сырьё, поступающее для производства, освобождается от тары, сыпучее сырьё просеивают и пропускают через магнитные аппараты для удаления механических и металлических примесей, жидкое - процеживают. На производство мука доставляется автомуковозом. Мука из автомуковоза К-10407 пневмотранспортом подаётся через приёмный щиток (1) на склад в силос марки ХЕ-162А (2) на бестарное хранение. Транспортирующий муку воздух выходит через рукавный фильтр (3). Затем мука направляется в просеиватель Ш2-ХМ2В (6), пневмотранспортом под давлением воздуха поступающего из ресивера (5), в который воздух закачивается компрессором (4). При просеивании мука разрыхляется, согревается и насыщается воздухом.

Рисунок 1. - Аппаратурно-технологическая схема производства кексов

Просеянная в просеивателе и очищенная от металлопримесей мука собирается в бункер над весами (7). Взвешивание муки осуществляется при помощи порционных автоматических весов АВ-50НК (8). Затем мука поступает в бункер под весами (9) и далее в производственный бункер (10) пневмотранспортом под давлением воздуха, поступающего из ресивера (4). Воздух из бункера под весами выходит также, очищаясь через рукавный фильтр.

Сахар-песок на предприятии хранится тарным способом в мешках массой по 50 кг. Его высыпают в просеиватель марки «Пионер 1111» (13), где его просеивают и промагничивают. Сахар-песок поступает в накопительный бункер (14). Из бункера сахар-песок при помощи транспортёра (15) поступает к дозатору марки МД-100 (16).

Меланж на предприятие поступает в бидонах, из которых его после размораживания переливают в ёмкость с ситовой перегородкой (17), с диаметром ячеек не более 1,5 мм.

Вода поступает из городского водопровода через очищающие устройства. В баковом отделении находятся 2 бака горячей воды, которые постоянно подогреваются паром и 2 бака запасной холодной воды. Из баков вода подаётся на приготовление полуфабрикатов и технических нужд.

Маргарин при наличии плесени или загрязнения тщательно зачищают. Консистенция жира при замесе теста влияет на продолжительность замеса и качество теста. Маргарин пластифицируют, для этого его подогревают до температуры, близкой к температуре плавления в условиях цеха на столе (20).

Аммоний углекислый вводят в растворённом виде. Раствор готовят в ёмкости с мешалкой (21).

Порошок брусники вручную очищают от посторонних предметов в ёмкости с ситом (22).

Для получения сахарной пудры сахар-песок размалывается в пудру на молотковой быстроходной мельнице, в которую он подаётся из бункера (14). Полученная сахарная пудра при длительном хранении слёживается в твёрдые куски, по этой причине её используют сразу же после приготовления.

Приготовление теста начинается во сбивальной машине МВ-35 (11), куда вручную вводят размягчённый маргарин и сбивают 7-10 минут. Добавляют сахар-песок дозатором марки МД-100 (16), соль вручную. И взбивают ещё 5-7 минут, постепенно вливая меланж дозатором марки Ш2-ХДБ (18). К взбитой массе вручную добавляют эссенцию, раствор аммония и подготовленный изюм, тщательно перемешивают. Добавляют муку дозатором МД-100 (10) и замешивают тесто. Общая продолжительность замеса 20-30 минут. Влажность теста составляет 25%, а температура теста 22°С.

Далее тесто из бачка сбивальной машины перегружают в дежу (19), и с помощью дежеопрокидывателя (23) подают в воронку отсадочной машины (24), которая отсаживает куски теста равной массы в предварительно подготовленные формы. Формы ставят на полки контейнера (25) и подаются на выпечку.

Выпечка осуществляется в ротационной печи ПР-ГТ-7 (26) при температуре 190-195°С в течение 40-45 минут. Выпеченные изделия в момент выхода из пекарной камеры имеют температуру 100-120°С, консистенция их ещё мягкая, и они легко могут деформироваться. Для этого изделия предварительно охлаждают до температуры 65-70°С на контейнере в охлаждающей камере или в условиях цеха. Изделия извлекают из форм, для окончательного охлаждения. На циркуляционном столе (27) кексы упаковывают в ящики-лотки и производят отделку поверхности кексов сахарной пудрой полученной на молотковой быстроходной мельнице. Готовые изделия укладывают в контейнера (28).

Кексы должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не заражённых вредителями хлебных запасов, при температуре 18±3°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранить кексы вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Срок хранения кексов при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления: 7 дней - кексы на химических разрыхлителях; 14 дней - кексы на химических разрыхлителях в полимерной упаковке.

Приготовление теста для кексов осуществляют следующим образом. Сырье, необходимое по рецептуре, подготавливают и взвешивают. В месильной машине на большой скорости лопастей сбивают в течение 10 минут масло, затем загружают сахарный песок, и сбивание продолжают еще 7 минут. После этого постепенно добавляют меланж. Общая продолжительность сбивания от 20 до 30 минут в зависимости от времени года и качества масла. К сбитой массе добавляют изюм, эссенцию, разрыхлитель, и остальные компоненты по рецептуре, всю массу тщательно перемешивают, после чего добавляют муку. Замес с мукой продолжается до 15 минут в тестомесильной машине и до 5 минут в сбивальной машине. Влажность теста устанавливается в зависимости от рецептуры. Для кекса «Столичного» влажность готового теста составляет от 23 % до 25 %.

Готовое тесто раскладывают вручную или машиной в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой. Поверхность теста для кекса «Столичный» насекают лопаточкой, смоченной водой или растительным маслом. Вес теста устанавливают для данного размера форм в зависимости от необходимого веса готового кекса.

Продолжительность выпечки и температура печи зависит от конструкции печи, наименования и веса изделия, и составляет от 30 до 90 минут и от 110 о С до 220 о С. Продолжительность выпечки для кекса «Столичный» составляет 80 минут, температура составляет от 160 о С до 200 о С.

Верхнюю поверхность выпеченных и охлажденных кексов отделывают, в соответствии с рецептурой. Поверхность кекса столичного посыпают сахарной пудрой. Готовое изделие должно иметь плотный мякиш желтого цвета, на разрезе должен быть виден равномерно распределенный изюм .

Технологическая схема процесса приготовления кекса на химических разрыхлителях представлена на рисунке 1.2.

размягченное масло сахар-песок меланж остальное сырье

мука в/с

Рисунок 1.2 - Технологическая схема процесса приготовления кекса на химических разрыхлителях

1.9 Технология производства кексов на дрожжах

Тесто для дрожжевых кексов готовят на опаре. В теплой воде, температурой 40 о С размешивают 50 % от рецептурного количества дрожжей, часть меланжа, добавляют от 10 % до 60 % муки и тщательно перемешивают с водой. По окончании перемешивания опару оставляют для брожения. Продолжительность брожения составляет от 4 до 4,5 часов. Готовая опара имеет влажность от 44 % до 52 %, кислотность от 3,0 до 3,5 градусов.

В готовую опару загружают сахарный песок, смесь масла с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, подогретой до 40 о С. Массу тщательно перемешивают. Затем добавляют соль, изюм, цукаты, ванильную пудру, небольшими порциями муку, 50 % дрожжей, разведенных в небольшом количестве воды, и перемешивают в месильной машине от 10 до 30 минут. Хорошо вымешанное тесто посыпают с поверхности мукой и оставляют для брожения в течение двух часов. За это время проводят одну или две обминки. Готовое тесто имеет следующие показатели: влажность 32 %, температура 31 о С, кислотность от 3,0 до 3,5 градусов.

Выброженное тесто делят на куски, каждому куску придают круглую форму путем подкатки и раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом и жиром. Тесто в формах выстаивается 1,5 часа, при этом объем увеличивается в 2 раза. Расстойка кекса «Майский» составляет 30 минут. Перед выпечкой поверхность тестовой заготовки смазывают яйцом.

Перед посадкой в печь тесто в нескольких местах накалывают. Продолжительность выпечки зависит от веса тестовой заготовки и составляет от 18 минут для стограммового кекса до 65 минут для килограммового. Температура печи составляет от 185 о С до 210 о С. Кекс «Майский» выпекают при 200 о С в течение 50 минут. Поверхность остывшего кекса обсыпают сахарной пудрой. Готовый кекс должен иметь круглую форму, мякиш золотистого цвета, пористую структуру. На разрезе должен иметься равномерно распределенный изюм .

вода, дрожжи,

часть меланжа, часть муки

остальное сырье по рецептуре

Рисунок 1.3 – Технологическая схема процесса приготовления кекса на дрожжах